برای عصاره‌گیری مطلوب از قهوه ، نیازه که اون رو آسیاب کنیم . با این کار سطح تماس آب و قهوه زمان دم‌آوری افزایش پیدا میکنه که دو تا نتیجه‌ی مهم داره ؛ اول این که طعم و عطری که تو دونه‌ی قهوه وجود داره بهتر استخراج میشه و دوم این که زمان دم‌آوری هم کاهش پیدا میکنه.
پیشنهاد ما به شما اینه که قهوه رو به صورت دانه تهیه و دقیقاً قبل از دم‌آوری خودتون اون رو تازه آسیاب کنید؛ منظور از تازه آسیاب شده چه زمانیه ؟ درست از لحظه‌ی آسیاب تا 15 دقیقه بعدش .
پس هم قهوه‌ای که یک روز از آسیابش گذشته و هم قهوه‌ای که یک هفته از آسیابش گذشته قهوه‌ی تازه آسیاب شده محسوب نمیشن ؛ البته که با هم تفاوت دارن ، اما تفاوت قهوه‌ای که درست قبل از دم‌آوری آسیاب میشه خیلی چشمگیره . این قهوه عطر و طعم بهتر و بیشتری داره و طعم کهنگی در اون پیدا نمیشه . ( البته طعم کهنگی یا بیات بودن میتونه دلایل دیگه هم داشته باشه )
حالا می‌خوایم در مورد تفاوت قهوه‌ای که تازه آسیاب شده و قهوه‌ای که از قبل آسیاب شده حرف بزنیم . این تفاوت زمانی که شما قهوه رو دم میکنید بیشتر خودش رو نشون میده .
عطر قهوه‌ی تازه آسیاب شده خیلی بیشتر از قهوه‌ی از قبل آسیاب شده است وهنگام دم‌آوری اختلاف در طعم و نحوه‌ی عصاره گیری‌تون هم خودش رو نشون میده . به طور مثال ، وقتی اسپرسو عصاره‌گیری میکنید قهوه‌ی که از قبل آسیاب شده باشه رقیق‌تر هست و کرمای کمتری داره یا وقتی آب رو روی قهوه‌ی فرنچ‌پرس میریزید حباب کمتری تشکیل میشه . این‌ها میتونن دلایل دیگه هم داشته باشن ، اما نشونه‌های قهوه‌ی از پیش آسیاب شده و غیر تازه هم هستن .
در ادامه به بررسی دقیق‌تر این موضوع و منشا بوجود اومدن این تفاوت‌ها می‌پردازیم .
رطوبت و گازهای درون قهوه از عوامل اصلی هستن که بر عطر و طعم قهوه تاثیر میذارن. هرکدوم رو به طور جداگانه بررسی میکنیم :
1 . اکسیداسیون ؛
به صورت کلی قهوه با هوا واکنش میده و به مرور زمان اکسید میشه ؛ اکسیداسیون باعث بوجود اومدن طعم‌های کهنگی میشه و طعم اصلی قهوه رو کمرنگ میکنه .حالا اگه شما قهوه رو آسیاب کنید ، سطح تماس قهوه و هوا رو افزایش میدید که باعث کم شدن عطر و طعم میشه .
2 . رطوبت ؛ درون قهوه ساختار‌هایی به نام لیپید وجود داره ( به طور ساده روغن هستن ). این ساختارها باعث نگه داشتن عطر و طعم درون دونه‌ی قهوه هستن و میتونن از ساختارهای اسیدی (که باعث ایجاد طعم در قهوه میشن) محافظت کنن . اما در عین حال این لیپیدها در آب حلال هستن . حالا وقتی قهوه آسیاب میشه این روغن‌ها بیشتر با رطوبت هوا در ارتباطن و بیشتر درون اون حل میشن و یه جورایی این روغن رقیق میشه و از مقدار اون کم میشه . به همین خاطر نمیتونه به خوبی از ساختارهای دیگه که عامل بوجود اومدن طعم هستن محافظت کنه و عطر و طعم قهوه کم میشه.
3 . کربن دی اکسید (تاثیرگذار‌ترین گاز درون قهوه) . درون دونه‌های قهوه طی برشته کردن گاز کربن دی اکسید تشکیل میشه .این گاز به حل شدن لیپیدها در آب هنگام دم‌آوری کمک میکنه پس وجودش باعث افزایش عطر و طعم میشه . زمانی که قهوه رو آسیاب میکنید این گاز آزاد میشه و از قهوه خارج میشه و بعد از مدتی به طور کامل از بین میره . به همین دلیل اگه قهوه از پیش آسیاب شده باشه دیگه موقع دم‌آوری وجود نداره که به انتشار عطر و طعم کمک کنن.
عموماً بیست دقیقه بعد آسیاب شدن قهوه ، قهوه شما حدود 60% عطر و طعم خودش رو از دست میده و به همین دلیل ما خرید دونه‌ی قهوه وتازه آسیاب کردن اون در خانه، قبل از مصرف و دم‌آوری رو به شما پیشنهاد میکنیم .
شما با خرید دونه‌ی قهوه و آسیاب میتونین تو هر لحظه قهوه رو برای هر دستگاهی که دوست دارید آسیاب کنید .( چون دستگاه‌های مختلف به درجه آسیاب‌های مختلف نیاز دارن )، حتی برای یک دستگاه یکسان میتونید درجات مختلف رو امتحان کنید تا به بهترین طعم برسید . همچنین ممکنه بعضی عوامل دیگه مثل آلودگی‌های بویایی روی قهوه‌ی آسیاب شده‌ی شما تاثیر بذارن .مثل بوی پیازی که در آشپزخونه شما خرد میشه و یا ادویه‌هایی که در کابینت‌ها در کنار قهوه آسیاب‌شده نگه داری میکنید … . با این تفاسیر بهتره که قهوه آسیاب شده نخریم .
گردآوردنده و مترجم : مهسا قباخلو
