یکی از مهم‌ترین المان‌هایی که روی کیفیت قهوه‌ی دم‌آوری شده تاثیر میذاره ، کیفیت آب دم هست . چرا که بیشتر حجم قهوه‌ی شما رو بعد از دم‌آوری ، آب تشکیل میده ، پس میتونه تاثیر به سزایی در کیفیت و طعم قهوه‌ی شما داشته باشه .
به طور کلی باید آب مصرفی شما بدون طعم و بو باشه ، ph اون ترجیحاً خنثی باشه و سختی آب و tds اون تو بازه‌ی مناسبی باشه . همچنین مقدار کلر و سدیم اون صفر یا نزدیک به صفر باشه باشه . انتخاب دما و مقدار مناسب برای دم‌آوری هم از اهمیت زیادی برخورداره .
شما میتونید توی خونه با آب‌های متفاوت ( آب‌های معدنی با برندهای متفاوت ، آب شهری ، آب تصفیه شده ) یک قهوه رو با روش‌های یکسان دم‌آوری کنید و متوجه تفاوت‌های اون بشید .
حالا متغیرهایی که به آب مربوط میشن رو به طور خلاصه بررسی میکنیم :
- دمای آب : برای دم‌آوری بهتره از آب داغ استفاده بشه . یعنی آبی که دست شمارو میسوزونه و از اون بخار بلند میشه اما جوش نیست و قل نمیزنه . البته این موضوع برای همه‌ی روش‌های دم‌آوری صدق نمیکنه . به طور مثال در دم‌آوری با موکاپات ، جذوه و یا دله‌های عربی آب حتما باید به نقطه جوش یا نزدیک به اون ، برسه . برای اسپرسوسازها بهتره دمای آب بین 93 تا 96 درجه سانتی‌گراد و برای مابقی روش‌های دم‌آوری بین 90 تا 93 باشه . عموماً اسپرسوسازهای خونگی قابلیت تنظیم دما رو به صورت دستی ندارن و به صورت خودکار دمای اون‌ها تنظیم شده است .اما اگه تو خونه دماسنج ندارید و میخواید بدونید که چطور به دمای مناسب (90 تا 93) برسید ، بهتره بذارید آب بجوشه ، 2 تا 3 دقیقه به اون زمان بدید تا سرد بشه و اینجوری به اون بازه‌ی دمایی میرسه . حالا چرا دمای آب اهمیت داره ؟ چون بالا بودن دما باعث عصاره‌گیری بیش از حد ( عصاره‌گیری عناصری که بیشتر موجب تلخی میشوند) و دمای پایین باعث کم عصاره‌گیری میشود (تمام عطر و طعم از ذرات قهوه استخراج نمیشه) .
- مقدار آب : مقدار آبی که برای دم‌آوری نیاز دارید به نوع دم‌آوری و وسیله‌ای که برای دم‌آوری استفاده میکنید مربوطه . به طور مثال برای دم کردن قهوه ترک ( با جذوه ) حدود 10 برابر وزن قهوه به آب احتیاج دارید . برای روش‌های چکه‌ای حدود 15-16 برابر . برای اسپرسو 2 تا 3 برابر . استفاده کردن از مقادیر بیشتر یا کمتر باعث میشه غلظت و سنگینی که قهوه در دهان ایجاد میکنه کمتر یا بیشتر از حد نرمال بشه ، همچنین عصاره گیری به درستی صورت نگیره و باعث بوجود اومدن مزه‌ی تلخی یا ترشی مضاعف یا بی‌مزه بودن بشه .
- شاخصه‌های کیفیت :
Ph : آبی که استفاده میکنید باید ph خنثی داشته باشه ؛ نه قلیایی و نه اسیدی . در بازه‌ی 6 تا 8 . بهترین ph 7 است .
سختی آب کل : 17 -85 ppm. بهترین 68 است .هرچه مقدار سختی بیشتر باشد ، از قهوه بیشتر عصاره‌گیری میشود . و بالعکس .
Tds : همان مواد جامد محلول در آب است . هرچه مقدار آن بیشتر باشد ، از قهوه کمتر عصاره‌گیری میشود . بازه پیشنهادی : 50 -250 ppm .بهترین 150
سدیم و کلر : هردو 0 و یا نزدیک به صفر
از آب مقطر هم نباید استفاده شود ، زیرا برای آن که آب بتواند قهوه را در خودش حل کند و عطر و طعم قهوه آزاد گردد به برخی عناصر نیاز دارد ، پس آب مقطر مناسب دم‌آوری نیست .
گردآوردنده و مترجم : مهسا قباخلو
