امروز چهارشنبه 8 تیر 1401
وب‌سایت نواب ابراهیمی
#رنگوببین

روش‌های دم‌آوری قهوه

روش‌های دم‌آوری با دستگاه‌های مختلف متفاوته و حتی اگه از قهوه‌ی یکسانی برای همه‌ی اونا استفاده کنید ، نتیجه‌های کاملا متفاوتی میبینید .شما با توجه به سلیقه شخصی و ذائقه و هزینه‌ای که میخواید صرف کنید ،میتونید اون‌هارو تهیه کنید و قهوه‌ی خودتون رو آماده کنید. به طور مثال دم‌آوری با قهوه‌ی یکسان اما ابزار متفاوت میتونه باعث شه یه قهوه بسیار غلیظ و یا خیلی رقیق باشه ، با بعضی ابزارها شما اسیدیته(ترشی مطلوب) قهوه رو بهتر درک میکنید و بعضی ابزارها مزه‌ی تلخی رو پررنگ میکنند.

در حالت کلی سه روش دم‌آوری وجود داره :

  • فشار
  • همجواری
  • ریزش متمرکز

حالا هرکدوم از ابزاری های دم آوری قهوه از یکی یا همزمان از دو یا سه روش استفاده میکنه .  توی این مقاله راجع به ابزارهایی صحبت میکنیم که بیشتر مردم از اون در خونه یا محل کارشون استفاده میکنن .

جذوه (قهوه ترک)

قهوه‌ای که با این وسیله تهیه میشه به قهوه‌ی ترک معروفه . برای استفاده از این ابزار باید از قهوه‌ای استفاده شه که اندازه‌ی آسیاب اون بسیار ریز باشه ( تقریبا مثل آرد نرم باشه ) . حالا این قهوه طبق ذاِئقه‌ی شما میتونه تشکیل شده از دونه‌های عربیکا ، ربوستا یا ترکیب هر دوی این‎‌ها باشه . درجه‌ی برشته کاری اون عموما میانه یا تیره هست و اغلب از ترکیب قهوه‌های عربیکا و ربوستا و درجه‌ی رست تیره برای این قهوه استفاده میکنن. به قدری اندازه‌ی آسیاب این قهوه ریز هست که باید با دستگاه‌های آسیاب صنعتی تهیه بشن .

برای دم‌آوری کافیه تقریبا ده برابر وزن قهوه به اون آب اضافه کنید ( بهتره سرد باشه ) ، خوب هم بزنید تا قهوه به طور یکدست در آب حل بشه . سپس اون رو روی حرارت ملایم بذارید و تا قبل از جوشیدن ( زمانی که فوم روی قهوه تشکیل میشه و بالا میاد ، اما قهوه نمیجوشه )از روی حرارت بردارید و در فنجان سرو کنید . این قهوه غلیظه و تو حجم کم باید سرو بشه .(مثلأ برای هر نفر 60 تا 75 میلی‌لیتر)  

روش دم آوری جذوه همجواری هست . 10 گرم قهوه‌ی ترک حدوداً معادل دو قاشق مرباخوری سرپر پودر قهوه‌ی ترک هست .

موکاپات

 این دستگاه برای کسایی که میخوان قهوه‌ای غلیظ و تا حدودی مثل اسپرسو داشته باشن مناسبه .روش دم‌آوری اون با فشار هست . قیمت اون به نسبت دستگاه اسپرسو چند برابر کمتره و خب به مراتب کیفیت عصاره‌گیری هم در اون پایین‌تره . درجه‌ی آسیاب اون نسبتاً ریز هست ( وقتی اون رو با دست لمس میکنید زبری اون شبیه به نمک هست ،باید دقت کنید که قهوه‌ی ترک رو داخل موکاپات نریزید ، به دلیل ریز بودن درجه‌ی آسیاب قهوه ترک ، راه خروجی قهوه مسدود میشه و امکان ترکیدن موکاپات وجود داره ) .برای دم‌آوری باید مخزن اون رو تا زیر سوپاپ با آب گرم پر کنید . ( اگه با آب سرد پر کنید ، زمان دم‌آوری افزایش پیدا میکنه ، پس مدت زمان تماس قهوه با مخزنی که داغ میشه بیشتره و طعم‌های سوختگی تو قهوه به وجود میاد ) . قهوه‌ِی آسیاب شده رو داخل بسکت بریزید و سطح قهوه رو صاف کنید ، فقط این نکته رو در نظر بگیرید که نباید به قهوهی توی بسکت فشاری وارد شه . همچنین مقدار قهوه نباید کمتر از اندازه‌ی بسکت موکاپات باشه . موکاپات رو روی حرارت نسبتا ملایم بذارید و اجازه بدید عصاره‌ی قهوه از اون به طور کامل خارج بشه ، وقتی حباب از لوله خارج شد ، موکاپات رو از روی حرارت بردارید . حجم قهوه برای هر نفر در موکاپات حدودا 60 میلی‌لیتر هست . البته این مقدار تو موکاپات‌های مختلف کمی متفاوته . موکاپات‌ها تو سایزهای مختلفی وجود دارن و میتونید بر اساس نیازتون اونارو خریداری کنید .

دستگاه اسپرسو خانگی

روش دم‌آوری این دستگاه هم با فشار هست . با این دستگاه شما عصاره‌ای غلیظ از قهوه خواهید داشت . اندازه‌ی آسیاب این قهوه ریز هست ( کمی از موکاپات ریزتر ) .دمای آب دستگاه باید حدود 93-96 درجه سانتی‌گراد باشه. باید قهوه‌ی آسیاب شده رو متناسب با حجم پرتافیلتر درون اون بریزید .حجم پرتافیلترها متفاوته و بهترهکاتالوگ دستگاه روقبل از راه اندازی مطالعه کنید تا با دستگاه بیشتر آشنا بشید .بعد از این که قهوه رو داخل پرتافیلتر ریختید ، سطح اون رو صاف کنید و با تمپر به اون فشار وارد کنید . سپس اجازه بدید کمی آب از هد گروپ دستگاه (محل قرارگیری پرتا فیلتر) عبور کنه تا آبی که قراره عبور کنه داغ بشه و اگه قهوه‌ای روی هدگروپ از قبل مونده تمیز بشه. بعد پرتافیلتر رو ببندید و عصاره‌گیری کنید . زمان عصاره‌گیری شما باید بین 20 تا 30 ثانیه باشه و مقدار عصاره‌ی شما 1.5 تا 2.5 برابر وزن قهوه‌ای باشه که شما استفاده کردید( حدودا 40 تا 60 میلی‌لیتر) . در نتیجه سایز آسیاب ، مقدارقهوه ای که درون پرتافیلتر میریزید و فشاروارد شده به تمپر، روی مقدار و زمان عصاره گیری تاثیر میذاره . بهتره برای اسپرسو از درجه‌ی رست میانه استفاده کنیم . اسپرسو نوشیدنی غلیظ با یک لایه کرما روی اون هست . بهتره قبل از میل کردن اون رو هم بزنید تا یکنواخت بشه .

فرنچ‌پرس

این ابزار از روش همجواری در دم‌آوری استفاده میکنه . سایز آسیاب این قهوه نسبتا درشت هست (به اندازه‌ی کنجد). شما میتونید با این وسیله قهوه ای با حجم زیاد و رقیق تر داشته باشین . برای دم‌آوری کافیه آب داغ (دما مابین 88 تا 93) رو روی قهوه در فرنچ‌پرس بریزید و اجازه بدید 4 تا 6 دقیقه دم‌آوری صورت بگیره . به طور مثال برای یک فرنچ‌پرس 350 میلی‌لیتری کافیه دو قاشق سرپر غذاخوری(حدود 20 گرم قهوه آسیاب شده و 300 میلی‌لیتر آب) استفاده کنید . میتونید بعد از این که آب رو اضافه کردید با یک قاشق آب و قهوه رو هم بزنید یا این کار رو بعد از چهار دقیقه انجام بدید . بعد قهوه رو پرس کنید و اون رو توی فنجون بریزید .

این ابزار برخی کاربردهای دیگه هم میتونه داشته باشه ، مثل این که شیر گرم یا سرد رو درونش بریزید و با بالا و پایین کردن صافی داخل اون شیر رو فوم دار کنید و بعد با قهوه ترکیب کنید . 

V60/Chemex

این ابزارها از روش ریزش متمرکز استفاده میکنن . فیلتر مخصوصی دارن که درون گجت قرار میدیم . باید قبل از دم آوری آب داغ روی فیلتر بریزیم . این کار سه تا دلیل داره ؛ اول این که فیلتر به خوبی روی گجت قرار بگیره ، دوم این که بوی کاغذ از فیلتر گرفته شه و سوم این که خود سرور محل دم‌آوری گرم میشه و باعث میشه افت دمای زیادی نداشته باشیم .بعد آب رو از گجت و یا سرور خارج میکنیم . قهوه آسیاب شده رو توی فیلتر میریزیم . به ازای هر 6تا 7 گرم قهوه ، 100 گرم آب به اون اضافه میکنیکم . ( و یا به ازای 300 میلی‌لیتر آب از 18 تا 21 گرم قهوه استفاده میکنیم.) . درجه آسیاب در کمکس از v60 کمی درشت‌تر هست و همچنین فیلتر اون کمی ضخیم‌تره . البته برای کمکس فیلتر فلزی و پارچه‌ای هم وجود داره که در صورت نگه‌داری مناسب میتونید تا مدت‌ها از اون استفاده کنید ، اما شفافیت طعمی با فیلتر کاغذی بیشتره . 

تو مرحله اول باید تمام ذرات قهوه با آب خیس بشن تا عصاره‌گیری به صورت کامل و یکنواخت اتفاق بیفته . برای شروع  مقدار کمی آب ( حدود 2 تا 4 ) برابر وزن قهوه به اون آب اضافه میکنیم . آب باید به صورت حلزونی ریخته شه . وفاصله سر کتری تا قهوه نه خیلی کم و نه خیلی زیاد باشه . حدودا 10 تا 15 سانت بالاتر از سطح قهوه . بعضی ها مقداری سطح قهوه رو گود میکنن و به اصطلاح شبیه به لونه‌ی پرنده میکنن اون رو . به این خاطر که در قسمت مرکزی قهوه‌ی بیشتری وجود داره و با این کار اجازه میدیم آب و قهوه خوب باهم تماس داشته باشن و تمام قهوه‌ها خیس بشن . به مرحله اول شکوفا شدن( یا بلومینگ ) میگن . چون تو این مرحله گازهای قهوه از اون خارج میشن و روی سطح قهوه حباب‌های زیادی تشکیل میشه و همین باعث آزاد شدن عطر و طعم‌ها میشه .به همین دلیل این مرحله از اهمیت بالایی برخورداره . در مرحله بعد ( بروئینگ ) مابقی آب رو اضافه میکنیم . میشه این کار رو تو یک تا چند مرحله انجام داد .اما بهتره تو یه مرحله انجام شه تا یکنواخت صورت بگیره . زمان دم‌آوری به مقدار قهوه‌ای که استفاده میکنید بستگی داره .بهتره حداقل از 15گرم قهوه برای دم‌آوری استفاده کنید. این گجت‌ها سایزهای مختلفی دارن و مقدار حداقلی و حداکثری قهوه‌ها با توجه به این تعیین میشه . قهوه‌هایی که با این دوتا ابزار دم میشن از شفافیت طعمی برخوردارن . غلظت اون‌ها نسبتا کم هست ، اما حس لطافت توی دهانتون احساس میکنید . برای این گجت‌ها بهتره از قهوه‌های با کیفیت بالا استفاده کنیم . چون طعم‌ها خیلی واضح میشن و اگه قهوه‌تون خوب نباشه طعم‌های نامطبوع قهوه خیلی واضح میشه . بهتره که از قهوه‌های تخصصی استفاده کنید که کیفیت بالایی دارن ، اسیدیته اون‌ها بالاست و شیرینی دارن .

Aeropress

این ابزار از هر سه روش دم‌آوری استفاده میکنه و همین موضوع خیلی جذابش کرده. شما خیلی راحت میتونید با این وسیله دم‌آوری کنید ، چون تقریبا هیچ چیزی تو ایروپرس غلط نیست .حجم قاشق اون تقریبا معادل 15 گرم قهوه‌ست و حجم رو بدنه‌ی اون مشخصه که به شما این امکان رو میده که لزوما نیاز به ترازو نداشته باشید . جنس بدنه اون و سبکیش باعث میشه راحت بتونید با خودتون حملش کنید و بسیار به درد طبیعت گردا میخوره . برای این گجت هم بهتره که از قهوه‌ی تخصصی استفاده کنید . شما میتونید با این ابزار یه قهوه غلیظ مثل اسپرسو یا یه قهوه رقیق مثل فرنچ‌پرس داشته باشید .به همین دلیل محدودیتی تو اندازه سایز آسیاب و دمای آب هم ندارید. هرچی اندازه آسیاب ریزتر ،دمای آب بالاتر و نسبت آب به قهوه کمتر، زمان دم‌آوری و هم زدن آب وقهوه (تلاطم) بیشتر باشه ، باعث میشه قهوه‌تون شبیه به اسپرسو بشه و برعکس اون شبیه به فرنچ‌پرس .برای دم‌آوری با توجه به قهوه‌ای که دوست دارید داشته باشید ( با توجه به سلیقه‌تون ) رسپی قهوه رو انتخاب میکنید (برای مثال 15 گرم قهوه با 250 میلی‌لیتر آب  و زمان همجواری 2 دقیقه)، فیلترش رو در قسمت خروجی میذارید و با آب داغ خیس میکنید ( دلایلش در بالا گفته شده ) . حالاهم میتونید قسمت پایینی ( همون قسمتی که فیلتر در اون قرار میگیره ) رو روی لیوان یا سرور قرار بدید ،قهوه رو بریزید ، آب رو اضافه کنید و پرس کنید و یا این که اون رو برعکس قرار بدید و بعد از انجام مراحل اون رو روی سرور قرار بدید و پرس کنید . چون دم‌آوری داره همزمان به سه صورت در این گجت رخ میده ، میتونه زمان دم‌آوری شما رو کاهش بده ( البته باز هم بستگی به رسپی شما داره )

Siphon

این گجت از روش همجواری استفاده میکنه . کار کردن با اون خیلی هیجان انگیزه ، خیلی هم شبیه به وسایل آزمایشگاهیه . از دو مخزن جدا ، یک لوله که این دو مخزن رو به هم وصل میکنه ، فیلتر پارچه‌ای و یک منبع حرارتی تشکیل شده .فیلتر رو باید حدود 5 دقیقه در آب گرم قرار بدیم که مطمِئن باشیم تمیزه و آلودگی نداره .سپس با توجه به مقداری که قهوه استفاده میکنید ( حدود 15 برابر) آب رو در مخزن پایینی میریزید ، روی منبع حرارتی قرار میدید ، وقتی آب بجوشه به دلیل فشار از طریق لوله به مخزن بالایی منتقل میشه ، حالا قهوه رو به مخزن بالایی و آب اضافه میکنید ، کمی هم میزنید تا عصاره‌گیری یکنواخت صورت بگیره ، دو تا سه دقیقه بهش زمان میدید و سپس منبع حرارتی  رو برمیدارید یا مقدارش رو کم میکنید ، قهوه از فیلتر عبور میکنه و به مخزن پایین میریزه ، قهوهی شما آماده‌ست .